Questo e' stato un mese tremendo...
un misto di: esami universitari,e influenza a intermittenza...
Tempo ed energie assolutamente dedicate a tutto fuorche' alla cucina! :'-(
Ma con l'arrivo dell'ultimo esame della sessione sono pronta a riprendere in mano
uova e farina!
Anzi vi diro' di piu'...il 29 di Gennaio, insieme alla mia amica Elena,
saro' a Milano per un corso di cake design tenuto da "Le torte di Renato"
(lo trovate su Face Book).
Non vedo l'ora che cominci! E ieri e' arrivato il nuovo numero di Sale & Pepe...
ci sono delle cosucce interessantissimeeeee!!!
Nel frattempo vi do un paio di ricettine carine giusto per non lasciarvi a "bocca asciutta"...
Macarons e Petit Fours con ganache ai lamponi
(io in mancanza ho usato frutti di bosco misti!)!
MACARONS (ricetta base)
[questa ricetta l'ho "rubata"da <spigoloso.com>e' OTTIMA!]
per circa 25 macarons (ovvero 50 biscotti accoppiati a due a due)
220 gr zucchero a velo
120 gr farina di mandorle
90 gr albume
30 gr zucchero semolato
un pizzico di sale
2-3 gocce di limone
- 2-3 giorni prima preparare gli albumi e conservarli in frigorifero, per esempio in un bicchiere coperto con la pellicola. 6 ore prima di iniziare toglierli dal frigo. È lo stesso Pierre Hermé che consiglia questa operazione quando si deve utilizzare l’albume per una cottura in forno – mai per il consumo a crudo – e chi siamo in fondo noi per contraddirlo? (smile).
- Mescolare bene zucchero a velo e farina di mandorle, preferibilmente in un robot da cucina usando il tasto a intermittenza, e setacciarli.
- Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e 2-3 gocce di limone. Al termine abbassare al minimo la velocità delle fruste e aggiungere piano piano lo zucchero semolato. È a questo punto che dovrete aggiungere eventuali coloranti in polvere e/o aromi (la punta di un cucchiaino).
- Incorporare il composto di mandorle e zucchero agli albumi montati in 3 o 4 volte, avendo cura di
amalgamare bene ad ogni aggiunta. Fare attenzione a mescolare delicatamente con l’ausilio di una spatola per dolci. Al termine l’impasto dovrà “fare il nastro”, cioè ricadere come un nastro piatto dalla spatola.
- Versare ora il tutto in un sac-à-poche e formare dei piccoli dischi su una teglia rivestita di carta da forno, a 3cm di distanza uno dall’altro. Lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.
- Infornare nel forno (ventilato) già caldo a 150°C per 13 minuti. Al momento di sfornarli trasferire subito i macarons, ancora attaccati alla carta da forno, su una superficie fredda in modo da creare lo shock termico che ne faciliterà il distacco. Lasciarli riposare ancora un’altra oretta.
- Staccarli con delicatezza ed esercitare una leggera pressione sulla parte inferiore di ognuno.
Come ganache ho fatto bollire della panna, aggiunto della buccia d'arancia grattuggiata e poi raggiunto il punto di ebollizione, ho spento il fuoco e aggiunto il cioccolato fondente tritato, mescolato e lasciato raffreddare, messo in una sac-a'-poche e farcito i macarons! (Per l'interno potete SBIZZARRIRVI: cioccolato bianco, al latte, aromatizzato, frutta, liquori, frutta secca, ecc...).
Petit Fours con Ganache ai Lamponi:
[Ricetta presa dal corso al quale ho partecipato in Dicembre presso l'accademia Cordon Bleu di Firenze]
Per circa 25 Petit Fours
-80 gr di Burro a pezzetti
-150gr di cioccolato fondente spezzettato
-115gr di zucchero semolato finissimo (tipo eridania)
-2uova piccole
-1cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
-60gr di farina 00 setacciata
-3cucchiai di cacao in polvere setacciato
Per la Ganache ai lamponi
-250gr di lamponi
-1cucchiaio di zucchero a velo
-60ml di panna
-125gr di cioccolato bianco a pezzetti
Riscaldate il forno a 160' gradi, imburrate leggermente uno stampo quadrato da 22cm e rivestitelo con la carta da forno lasciandola sporgere da due lati opposti.
Per fare i petit fours, raccogliete il burro e il cioccolato in una ciotola resistente al calore. Riempite per meta' una pentola con dell'acqua e portate ad ebollizione.
Mettete la ciotola a bagnomaria sopra la pentola, senza che il findo tocchi l'acqua.
Mescolate di tanto in tanto finche' il cioccolato e il burro si saranno sciolti, quindi lasciate raffreddare.
In una ciotola sbattete lo zucchero con le uova, la vaniglia usando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e soffice; incorporate il cioccolato+burro al composto e poi la farina e il cacao.
Versate il composto nello stampo e cuocilo per 15-20 min, finche' risultera'cotto.
Lasciatelo raffreddare nello stampo, quindi mettetelo in frigorifero per un'ora e poi sformatelo aiutandovi con la carta che sporge.
Per fare la ganache ai lamponi (ottima anche per farcire i macarons!), mettete un quarto dei lamponi e lo zucchero a velo nella ciottola del mixer e frullateli fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi setacciatelo in un colino a maglie fitte.
in un pentolino portate ad ebollizione la panna e i lamponi setacciati.
Unite il cioccolato, togliete dal fuoco e mescolate per amalgamarli.
Lasciate riposare per 5minuti. Sbattete il composto con una frusta fino a che non diventera' omogeneo, lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigorifero fino al momento di usare.
Tagiate a meta' i lamponi rimasti. Rifilate i bordi dei petit fours e ricavate delle tortine usando un coppapasta o taglia biscotti (o piu' semplicemente con il coltello fate dei quadratini) del diametro di 3/4cm.
Con una sac-a'-poche schiacciate un po' di ganache su ciascun dolcetto, completate con i lamponi.
(io come forma per i petit fours questa volta ho voluto provare un nuovo stampo regalatomi da mia madre...come per ogni cosa...seguite le istruzioni fin dove necessario...poi date spazio alla fantasia!!!).
Un saluto e Bon Appetit!
