Gennaio: Mese infernale!!!

Eccomiiiiiii...dopo alcune settimane di silenzio...sono tornata!
Questo e' stato un mese tremendo...
un misto di: esami universitari,e influenza a intermittenza...
Tempo ed energie assolutamente dedicate a tutto fuorche' alla cucina! :'-(
Ma con l'arrivo dell'ultimo esame della sessione sono pronta a riprendere in mano
uova e farina!
Anzi vi diro' di piu'...il 29 di Gennaio, insieme alla mia amica Elena,
saro' a Milano per un corso di cake design tenuto da "Le torte di Renato"
(lo trovate su Face Book).
Non vedo l'ora che cominci! E ieri e' arrivato il nuovo numero di Sale & Pepe...
ci sono delle cosucce interessantissimeeeee!!!
Nel frattempo vi do un paio di ricettine carine giusto per non lasciarvi a "bocca asciutta"...


Macarons e Petit Fours con ganache ai lamponi
(io in mancanza ho usato frutti di bosco misti!)!

MACARONS (ricetta base)
[questa ricetta l'ho "rubata"da <spigoloso.com>e' OTTIMA!]              
per circa 25 macarons (ovvero 50 biscotti accoppiati a due a due)
220 gr zucchero a velo
120 gr farina di mandorle
90 gr albume
30 gr zucchero semolato
un pizzico di sale
2-3 gocce di limone

- 2-3 giorni prima preparare gli albumi e conservarli in frigorifero, per esempio in un bicchiere coperto con la pellicola. 6 ore prima di iniziare toglierli dal frigo. È lo stesso Pierre Hermé che consiglia questa operazione quando si deve utilizzare l’albume per una cottura in forno – mai per il consumo a crudo – e chi siamo in fondo noi per contraddirlo? (smile).

- Mescolare bene zucchero a velo e farina di mandorle, preferibilmente in un robot da cucina usando il tasto a intermittenza, e setacciarli.

- Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e 2-3 gocce di limone. Al termine abbassare al minimo la velocità delle fruste e aggiungere piano piano lo zucchero semolato. È a questo punto che dovrete aggiungere eventuali coloranti in polvere e/o aromi (la punta di un cucchiaino).

- Incorporare il composto di mandorle e zucchero agli albumi montati in 3 o 4 volte, avendo cura di
amalgamare bene ad ogni aggiunta. Fare attenzione a mescolare delicatamente con l’ausilio di una spatola per dolci. Al termine l’impasto dovrà “fare il nastro”, cioè ricadere come un nastro piatto dalla spatola.

- Versare ora il tutto in un sac-à-poche e formare dei piccoli dischi su una teglia rivestita di carta da forno, a 3cm di distanza uno dall’altro. Lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.

- Infornare nel forno (ventilato) già caldo a 150°C per 13 minuti. Al momento di sfornarli trasferire subito i macarons, ancora attaccati alla carta da forno, su una superficie fredda in modo da creare lo shock termico che ne faciliterà il distacco. Lasciarli riposare ancora un’altra oretta.

- Staccarli con delicatezza ed esercitare una leggera pressione sulla parte inferiore di ognuno.

Come ganache ho fatto bollire della panna, aggiunto della buccia d'arancia grattuggiata e poi raggiunto il punto di ebollizione, ho spento il fuoco e aggiunto il cioccolato fondente tritato, mescolato e lasciato raffreddare, messo in una sac-a'-poche e farcito i macarons! (Per l'interno potete SBIZZARRIRVI: cioccolato bianco, al latte, aromatizzato, frutta, liquori, frutta secca, ecc...).

Petit Fours con Ganache ai Lamponi:
[Ricetta presa dal corso al quale ho partecipato in Dicembre presso l'accademia Cordon Bleu di Firenze]
Per circa 25 Petit Fours
-80 gr di Burro a pezzetti
-150gr di cioccolato fondente spezzettato
-115gr di zucchero semolato finissimo (tipo eridania)
-2uova piccole
-1cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
-60gr di farina 00 setacciata
-3cucchiai di cacao in polvere setacciato

Per la Ganache ai lamponi
-250gr di lamponi
-1cucchiaio di zucchero a velo
-60ml di panna
-125gr di cioccolato bianco a pezzetti

Riscaldate il forno a 160' gradi, imburrate leggermente uno stampo quadrato da 22cm e rivestitelo con la carta da forno lasciandola sporgere da due lati opposti.

Per fare i petit fours, raccogliete il burro e il cioccolato in una ciotola resistente al calore. Riempite per meta' una pentola con dell'acqua e portate ad ebollizione.
Mettete la ciotola a bagnomaria sopra la pentola, senza che il findo tocchi l'acqua.
Mescolate di tanto in  tanto finche' il cioccolato e il burro si saranno sciolti, quindi lasciate raffreddare.
In una ciotola sbattete lo zucchero con le uova, la vaniglia usando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e soffice; incorporate il cioccolato+burro al composto e poi la farina e il cacao.
Versate il composto nello stampo e cuocilo per 15-20 min, finche' risultera'cotto.
Lasciatelo raffreddare nello stampo, quindi mettetelo in frigorifero per un'ora e poi sformatelo aiutandovi con la carta che sporge.

Per fare la ganache ai lamponi (ottima anche per farcire i macarons!), mettete un quarto dei lamponi e lo zucchero a velo nella ciottola del mixer e frullateli fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi setacciatelo in un colino a maglie fitte.
in un pentolino portate ad ebollizione la panna e i lamponi setacciati.
Unite il cioccolato, togliete dal fuoco e mescolate per amalgamarli.
Lasciate riposare per 5minuti. Sbattete il composto con una frusta fino a che non diventera' omogeneo, lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigorifero fino al momento di usare.

Tagiate a meta' i lamponi rimasti. Rifilate i bordi dei petit fours e ricavate delle tortine usando un coppapasta o taglia biscotti (o piu' semplicemente con il coltello fate dei quadratini) del diametro di 3/4cm.
Con una sac-a'-poche schiacciate un po' di ganache su ciascun dolcetto, completate con i lamponi.
(io come forma per i petit fours questa volta ho voluto provare un nuovo stampo regalatomi da mia madre...come per ogni cosa...seguite le istruzioni fin dove necessario...poi date spazio alla fantasia!!!).

Spero vorrete provare queste nuove ricette...e magari confrontarci sui risultati!!!!
Un saluto e Bon Appetit!